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米饭都做不好,何论食疗养生?

作者/编辑来源:翔鹰时间: 2017-08-24 12:30:00浏览次数:-

米饭,又称白饭,简称饭,是一种把稻米与水煮成的食物。 稻米是人类粮食的重要作物,全世界有一半以上的人把稻米作为主食,稻米种植的范围从寒温带跨到亚热带,提供了人类全世界消费的营养和热量的五分之一以上,是世界上30亿人口赖以生存的基本食物,是世界上单产最高、总产量最多的粮食作物,是国际贸易中的大宗货物之一。中国是世界上最大的稻米生产国和消费国,全国65%以上的人口以稻米为主食,是中国人日常饮食中的主角之一。

米饭介绍

米饭,又称白饭,简称饭,是一种把稻米与水煮成的食物。

稻米是人类粮食的重要作物,全世界有一半以上的人把稻米作为主食,稻米种植的范围从寒温带跨到亚热带,提供了人类全世界消费的营养和热量的五分之一以上,是世界上30亿人口赖以生存的基本食物,是世界上单产较高、总产量较多的粮食作物,是国际贸易中的大宗货物之一。中国是世界上较大的稻米生产国和消费国,全国65%以上的人口以稻米为主食,是中国人日常饮食中的主角之一。

自古养人的是米饭

中国人对于稻米营养的直观认识就是两个字——“养人”,它含蛋白质、维生素等多种营养物质,是补充营养素的基础食物。

中医认为稻米性味甘平,有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效,认为多食能令人“强身好颜色”。且各种营养素十分均衡,几乎可以供给全身所需营养,是补充营养素的基础食物,所以是较佳食补主食。

饭是助眠的好食物

日本金泽医科大学一项涉及近2000名参试者的研究,研究人员调查了参试者的米饭摄入量及其睡眠质量。结果发现,米饭吃得较多的参试者睡眠更好。 研究人员还调查了参试者面包、馒头和面条等面食的摄入量与睡眠的关系。但是,两者之间并未发现类似米饭与睡眠的关联性。

研究人员表示,米饭比面食更有益睡眠的具体生理机理目前尚不完全清楚。但是一种理论认为,米饭的升糖指数(GI)更高。高升糖指数的食物会提高蛋白质色氨酸水平。该蛋白质可促进大脑血清素的分泌,而血清素可更好地帮助入睡,改善睡眠质量。而面包和面条等面食升糖指数相对较低。所以,感觉难以入睡,可以适当多吃点米饭。但需要注意的是,尽量不要在睡前2小时吃,以免加重肠胃负担。

连米饭都不会吃,算什么中国人

中国人吃米饭的历史相当久远了。1973年在浙江余姚境内的河姆渡遗址上,曾考古发现储藏量逾120吨的稻谷,经测定,这批稻谷距今有7000年,籼稻、粳稻都有,且属人工栽培。

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浙江余姚河姆渡遗址出土的7000年前的稻谷

  吃米饭并不限于东南沿海的中国人,在以小麦为主的中原地区也吃稻米,在河南安阳殷墟上便曾发现商代晚期稻谷遗存。古时普通人多吃米粥,最上档次的米饭应该是“蒸饭”。古人早期的蒸饭做法与今天稍有不同:先把米下锅中煮一下,等到半熟时再捞出来放进蒸锅中的箪(读音:[dān] )子上,蒸熟。

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古时用来蒸饭的甑子

这种蒸饭在先秦时很流行,这样的米蒸成饭后,米粒胀大,饭粒之间不粘,一粒是一粒。蒸米饭真是好。

用心煮好一碗米饭,中国人放弃得太早了。首先放弃这一碗米饭的是各大餐厅,现在菜品好吃的餐厅不少,米饭好吃的地方却不多。当下餐饮经营利润较。?簧俨凸莼岚殉杀咀?薜矫追股,但很少有像自家煮饭那样,注重稻米的质量和口感。对于食客来说,去饭店吃饭,评论的是菜是否好吃,不太会去理会米饭的优劣。这种重菜轻饭的现象由来已久。早在400多年前,清代美食家袁枚就已经非常看不惯这种现象,在《随园食单》中他便提到:“往往见富贵人家,讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑”。

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清代美食家《随园食单》

他认为“饭者,百味之本”,对米饭尤为捧。?ldquo;饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜”。

如何衡量米饭好吃?

袁枚在《随园食单》里的这句话足以成为评判星级米饭的金科玉律:“善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。”从米饭的物性学角度来讲,在米饭蒸煮过程中,水与淀粉、蛋白质等大分子化合物结合形成结合水,促进淀粉糊化和蛋白质变性。结合水的数量对淀粉的糊化程度,稻米凝胶的弹性等,具有重要影响。随淀粉糊化的进行,结合水数量上升,淀粉凝胶的弹性上升。一定数量的结合水赋予米饭适宜的柔软性和良好的口感。                                                               

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稻米能给人类提供热能、蛋白质和脂肪,在供给能量、构成机体组织等方面起重要作用。在消化过程中,米饭经过口腔、胃、十二指肠、小肠和大肠几个主要消化吸收器官。米饭消化吸收程度是衡量米饭营养的重要标准。

由于地域,传统习俗和个人喜好的不同,人们制作米饭的工序、条件和方法各异,结果导致米饭存在显著差异。无论怎样优质的稻米,没有正确的蒸煮工艺及方法,做不出粘性大、弹性强等适口性好的米饭来。稻米蒸煮是影响米饭物性及其食味形成的重要因素。

米饭怎样煮才能达到较佳口感,颗粒分明?

稻米蒸煮方式根据地域和传统习俗的不同分为蒸饭,焖饭和捞饭。稻米蒸煮方式,蒸煮时间等蒸煮条件是影响米:??淖钪饕?蛩,焖制时间是影响米饭水分均匀度和口感平衡度的关键性因素。

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一般米饭的制作工序包括淘米,加水,浸泡,蒸煮及保温等,其中蒸煮是米粒在加热的条件下逐渐吸水,内部淀粉发生膨胀糊化,米粒粘合在一起形成米饭的过程。焖制是利用锅内余温使米饭间残余的水分达到均一,平衡状态的过程。

试验显示,随着蒸煮时间的延长,米饭蒸煮损失逐渐递增。蒸饭时后固形物含量随着蒸煮时间从20min 延长至 40min,其值由 0.009g 增至 0.018g,蒸煮时间越长,米饭洗净液固形物含量越多,米饭蒸煮损失也就越高。

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蒸煮和焖制条件对米饭物性指标的影响

洗净液吸光度随着蒸煮时间从20min 延长至40min,其值由 0.218增至 0.236,蒸煮时间越长,吸光度也越大,米饭蒸煮损失就越高。同样焖饭和捞饭时,固形物含量和吸光度也呈现递增趋势。蒸饭,焖饭和捞饭三种蒸煮方式相比较得出,捞饭下米饭洗净液固形物含量和吸光度都高于0.030g 和0.300,其值尤为高。因此在相同的蒸煮时间下,捞饭其糊化程度比蒸饭和焖饭的大,米饭溶出物越多,蒸煮损失越高,制出的米饭品质较差。蒸饭和捞饭时,随着蒸饭时间和焖制时间的延长,米饭糊化程度增加,米饭的硬度逐渐降低,粘性和粘硬比呈先升后降趋势;而焖饭,随着焖饭时间和焖制时间的延长,米饭糊化程度增加,米饭的硬度逐渐降低,粘性和粘硬比逐渐升高。

试验结果显示,在同等蒸煮和焖制时间条件下,蒸饭方式的米饭硬度,粘性和粘硬比值较高。蒸米饭就是好

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米饭物性指标之所以受到稻米蒸煮和焖制条件的影响,其原因在于稻米蒸煮方式,蒸煮时间和焖制时间影响了米饭的水分含量,米饭洗净液固形物含量和吸光度,造成米饭糊化和蒸煮损失程度各异。不同性质的稻米,选择不同蒸煮方式及调节蒸煮和焖制条件来改变米饭糊化及蒸煮损失程度得到好吃的米饭。

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